枝肉の格付けは歩留等級と肉質等級で表示が決まります

歩留等級

ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値を計算し決定します。

−歩留等級の区別−

歩留等級の区別は、下表のとおりで「A」「B」「C」の3等級に決定されます。

等級 歩留
A 部分肉歩留が標準より良いもの
B 部分肉歩留が標準のもの
C 部分肉歩留が標準より劣るもの

 

 

肉質等級

肉質等級は、脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の4項目で決定されます。

−肉質等級の区別−

1.脂肪交雑

霜降の度合で表します。B.M.S.という判定基準で決定します。

■肉色及び光沢の等級区分
等級 B.M.S.
かなり良いもの No.8〜No.12
やや良いもの No.5〜No.7
標準のもの No.3〜No.4
標準に準ずるもの No.2
劣るもの No.1

2.肉の光沢

肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。

■肉色及び光沢の等級区分
等級 光沢
かなり良いもの かなり良いもの
やや良いもの やや良いもの
標準のもの 標準のもの
標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
劣るもの 等級5〜2以外のもの

3.肉の締まり及びきめ

肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます

■肉の締まり及びきめの等級区分
等級 きめ
かなり良いもの かなり細かいもの
やや良いもの やや細かいもの
標準のもの 標準のもの
標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
劣るもの 粗いもの

4.脂肪の色沢と質

脂肪色については、牛脂肪色基準、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。

■脂肪の色沢と質の等級区分
等級 光沢
かなり良いもの かなり良いもの
やや良いもの やや良いもの
標準のもの 標準のもの
標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
劣るもの 等級5〜2以外のもの

肉質等級の決定

肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。

脂肪交雑
肉の色沢
肉の締まり及びきめ
脂肪の色沢
肉質特級

 

等級の表示

等級は、歩留等級肉質等級を下記の表示区分によって連記表示する。

■規格の等級と表示

歩留等級 肉質等級
A5 A4 A3 A2 A1
B5 B4 B3 B2 B1
C5 C4 C3 C2 C1

 

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