株式会社三重県松阪食肉公社|安心安全への取り組み

個体識別管理システム

このシステムは、生産者が育て上げた松阪牛1頭1頭の個体情報や肥育農家情報など、導入から出荷までをデータ管理する松阪牛独自のトレサビリシティシステムで、三重県松阪食肉公社が管理運営しています。
松阪牛は、子牛を松阪牛生産地域に導入後すべてこのシステムに登録され、牛の性別・生年月日・出生地・血統から給餌飼料・肥育日数・農家の情報・出荷情報にいたるまで各種データが集積されます。データ収集は食肉公社職員が直接牛舎まで行き、登録する松阪牛を全頭確認しています。

１．システムの目的

国内で初めてＢＳＥ（牛海綿状脳症）が平成１３年９月に確認されて以来、牛肉に対する安全性について消費者の関心が高まっています。さらに、大手食肉事業者による牛肉詐称事件が発生し、消費者は牛肉流通にも不信感を募らせています。
世界のブランド松阪牛の生産地としては、手塩にかけて育て上げ、自信を持って提供する松阪牛が間違いなく消費者の手に届くように一元管理をし、また、消費者の目で松阪牛の個体や肥育農家などを確認していただき、安心して松阪肉を食べていただくことを目的としています。

２．肥育対象地域

松阪市を中心とした2004年（平成16年）11月1日現在の旧22市町村に、旧松阪肉牛生産者の会会員を含みます。
市町村合併により、松阪牛生産地域に含まれない町村と合併した所もあるため、混乱を避ける意味でこのように表示しています。

３．肥育対象牛

対象地域で肥育された、黒毛和種の未経産雌牛であって、個体証明書を有し、照合が可能な牛が対象となります。

４．システムの流れ図

農家

導入報告・出荷報告

松阪牛肥育農家（登録制）は、牛を導入したときと出荷するときに松阪食肉公社に報告を行います。

松阪食肉公社

肥育確認

年に数回、牛の肥育状態を確認します。

導入確認

肥育農家から導入報告があると、導入個体の確認を以下の項目で行います。
・個体識別耳標番号
・個体証明書の撮影
・面容（牛の顔）の撮影
・鼻紋採取
・松阪牛肥育農家の撮影
・飼料の内容

出荷個体確認

肥育農家から出荷報告があると、個体識別耳標番号、面容、個体証明書などにより確認が行われてから、出荷されます。

松阪食肉公社・東京食肉市場

食肉検査及び枝肉の格付け

出荷された松阪牛は、食肉衛生検査所の検査員(獣医師）が１頭ごとBSE(牛海綿状脳症)検査も含めて厳しくチェックされます。検査に合格したものは、枝肉に検印が押され、枝肉の格付け（枝肉の格付け基準）が行われ、肉事業者に出荷されます。
但し、対象地域で９００日以上肥育された兵庫県産の対象牛については、枝肉の格付けに関係なく「特産」となります。

肉事業者

肉事業者は、仕入れた枝肉の松阪牛証明を松阪食肉公社に依頼し、松阪牛シールと松阪牛証明書の発行を受け、一般市場に出荷します。

消費者

松阪牛シールに記載されている個体識別耳標番号をホームページ上で入力することによって、松阪牛の個体情報、農家情報、と畜・出荷情報を確認することが出来ます。

HACCP導入の取り組み

HACCP(ハサップ)とはHazard Analysis Critical Control Pointの頭文字からとったもので、「危害分析重要管理点」と訳される、食品の衛生管理方式です。
HACCP方式による衛生管理では、食品を生産するうえでの各工程であらかじめ危害を予測し、危害防止につながる特に重要な工程に管理点を設定し、常時継続的に監視・記録します。これにより、基準を超える数値を検出した際速やかに適切な対応をとることができるようになり、従来の最終製品の抜き取り検査とは異って、問題のある製品の出荷をより効果的に防ぐことができます。