松阪牛の品質規格には「特産」と
「A～Cー1～5」(格付け)
の２種類があります。
「特産」表示
但馬、淡路を主産地とする兵庫県産の素牛を、松阪牛肥育農家が
丹精込めて当該地域で900日以上肥育したものだけに「特産」と表示しています。
兵庫県産の素牛を肥育した松阪牛は、
- ○きめの細かい肉質
- ○サシ（霜降り）の入り具合
- ○脂身の溶け出す温度が他の肥育牛より低い
等のことから、見・感・香の総合的な味覚が特に美味しいとの高い評価を受けており、代表的な松阪牛として「特産」表示をしています。
「A～Cー1～5」(格付け)表示
牛肉の格付けは歩留等級と肉質等級で表示が決まります
歩留等級
ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の４項目の数値を計算し決定します。
歩留等級の区別は、表のとおりで「A」「B」「C」の３等級に決定されます。
肉質等級
肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の４項目で決定されます。
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１．脂肪交雑
霜降の度合で表します。B.M.S.という判定基準で決定されます。
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２．肉の色沢
肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。
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３．肉の締まり及びきめ
肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。
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４．脂肪の色沢と質
脂肪色については、牛脂肪色基準、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。
肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の４項目のうち、最も低い等級に格付けされます。
等級の表示
等級は、歩留等級と肉質等級を下記の表示区分によって連記表示する。
産地証明シールへの等級の表示は「品質規格」として表示します。
